第二章 超級市場
猴子在想：「那個繼承我們高貴血統的人啊！最好徹底消失……你永遠看不見，要是有隻猴子在椰子樹旁拉起了籬笆，讓椰子白白浪費掉，不分給其他猴子嘗一嘗……為什麼呀！如果我在這棵樹旁圍籬笆，飢餓就會逼著你過來偷我的財產。」
〈猴子〉，大衛．巴洛謬和珍珠王寫於紐奧良（一九五七年）
一九九七年，美國政府估計食品零售業每年糧食浪費量約二五○萬噸，低於全國總供應量的二％。日本官方數據則為二六○萬噸。英國官方贊助的非營利組織：廢棄物與資源行動計畫（Waste and Resources Action Programme, WRAP） 和環境署評估，按照人口比例而言，英國糧食浪費量比例約為美國三倍（當然美國還有極大進步空間）。雖然有其他組織提供不同數據，但是英國零售業的過度浪費，引起該領域學者密切觀察。
造成英國零售業與他國巨大差異的，是超市糟糕、鬆散的管理方式，慣性忽視應有的社會與環境責任，和接受新科技的牛步。此外，英國超市向來拒絕捐贈多餘食物給非營利團體（美國超市則徹底執行），政府也無能推動相關政策，督促改變。根據 WRAP估計，英國零售商每年糧食浪費量約一六○萬噸。
這個數據已經夠嚇人了，WRAP 內部成員卻表示現況可能更糟。因為WRAP 數據是由較有效率的企業所提供資料推斷而來的，更多暴殄天物的企業被排拒在外。根據美國調查，最浪費的零售商和較有效能的對手相比，食物耗損量約為三十五倍以上。更荒謬的是，所有數據是業者自願提供的，不但缺乏細節，也難以比對研究。
如有些超市僅提供棄置在店面後方的食物數據，有些則包含了配送過程的耗損。整體而言虛大於實，真相恐怕還藏在某個陰暗的角落。
有些組織的研究數據則遠遠低於WRAP。某數據認為英國每年僅製造約四五．五萬噸的廢棄食物；畢法（Biffa）垃圾處理公司則宣稱零售商每年製造約五十萬噸廢食。這或許因為不同研究單位對「食品零售商」定義不同，像三明治店或許就不一定在研究範圍之內，況且，不同單位對「食物」的定義也非完全一致。
零售商提供的資訊很難不讓人懷疑。一位零售業者跟我說：「研究零售商提供數據意義不大，因為他們多半低估自己的浪費程度。超市極力想隱藏營業額，要謊報丟棄的垃圾更是簡單，經理多半低報數值以提高企業形象，同時掩蓋不當行為。」
店家提供不實數據，而大眾也不遑多讓。調查者發現，個人提供給政府的家庭食物浪費量估計，和真實情況的差距高達三十倍之譜。自我檢查數據被認為完全沒有公平性，要了解實際情況的唯一方法，就是徹底清查垃圾桶。英美民眾開始接受法醫式的垃圾桶盤查，連麵包皮或吃剩的蘋果核，都一一記錄下來。
但是，如果要研究全球惡名昭彰的連鎖超市，也只能參考企業公布數據，此外目前還沒有供交叉比對資訊的正式機制。超市掩埋了上萬噸的珍貴食物，並且不讓任何人知情，事實上，定點清查超市傾倒量，比翻找上萬個發臭的家庭垃圾桶容易多了。眾家調查單位估算食品工業的浪費數值，但據我所知，英國僅有一份報告是調查者親自在超市後面翻找丟棄食物，而那還是為期兩週、單一店家的報告。生物性回收（Bio Recycle）公司董事長愛瑞克．伊凡（Eric Evans） 也是該份調查報告撰寫者認為，超市不希望讓任何人發現他們究竟扔掉多少食物，該報告書寫：請想像八卦報紙標題「巨量食物被傾倒在掩埋場！」他認為所有數據都由企業撰寫繳交，完全地自由心證，如果要得到真相：必須去垃圾桶裡翻找。
大型超市認為廢棄食物總量具有商業機密價值，如果敵手知悉自己的浪費量，可以藉此設計較有效率的管理體系。而這正是政府該強制規定企業公布浪費量的原因之一，藉此加速促進改善企業管理效能。
一開始，調查者總是很難理解，為什麼商店總是進過量食品，最終又將大量存貨扔棄。既然銷毀貨品必然造成成本開銷，企業體想必極力避免削減淨利率的任何因素。如果抽絲剝繭地找出業界過量進貨的經濟概念，情況如同前章所提的K10壽司店，放大其規模至極致。第一個重要因素是，超市認為必須確保顧客永遠可以買到喜愛商品，以免心生怨懟的顧客不再上門。一位亞洲的超市經理告訴我，這代表「塞滿超市貨架，不留一絲空隙。」就算最後通通倒掉，也是情有可原。
但是超市的補貨數量仍然多到不合邏輯。事實上，超市精算後的鉅額浪費，出於認定顧客喜歡看到架上琳瑯滿目的商品。讓商品占據所有視覺空間，製造優渥生活的錯覺，刺激商品選擇的慾望，也是消費主義文化最經典的信仰。儘管超市經理深知部分商品存貨過量，他們還是會說服自己，這一點點的損失會讓顧客源源不絕。如果貨架空蕩蕩的，顧客肯定會被商品擺得更氣派的超市吸引走。根據部分超市從業人員的說法，這是目前普遍流行的超市經營常識。儘管有人持相反意見，認為顧客會更希望自己選購的食品所剩無幾，代表他們買回家的，可不是在超市待了一整天的滯銷品。
另外一個因素是，即便浪費存貨，也僅僅小幅度的影響營業額。舉例來說，假設三明治零售價為成本兩倍，那麼過多存貨帶來的損失，遠不及存貨不足造成的影響。雖然拋棄可食貨品的成本會小部分抵銷潛在利潤，但隨手扔掉二百克的三明治只花不到一分錢，而少賣出一個三明治可能帶來近一百倍的損失，故浪費存貨難以明顯波動企業利潤。
除了創造大量垃圾的政策以外，超市管理人員日復一日的錯誤判斷，也導致進貨量問題層出不窮。這點我早就從不同超市的子母車學到了。不久之前，我住在倫敦西區，每次我騎腳踏車經過騎士橋（Knightsbridge）附近的聖貝里超市時，都會看到至少兩大簍的麵包類製品丟在路邊，像是可頌麵包、巧克力餡麵包、甜甜圈和小餐包。到底是誰在幫這間聖貝里的麵包部叫貨的？另一間分店則是老是弄不清楚該叫多少水果、蔬菜和微波食品。長期觀察可以發現這些店家老是對特定部門的食物搞不定。不只有我從子母車得到有利情報，很多超市老闆也時常跑去子母車那兒評估自己的戰績呢！
除了剩餘存貨會在掩埋場淒涼度過餘生以外，包裝被碰壞的食物也逃不了被丟棄的命運。就算只是包裝紙被折到一點點，或是微乎其微的碰損，裡面食物明明還好好的，超市經理還是眉頭都不皺一下，下令扔掉這些食品。此外，要是有家庭號包裝裡的一小包碰壞了，通常整包都會報廢。我老發現一整袋新鮮蘋果、蔬菜，甚至一百多顆以上的雞蛋，都因為一點點小原因，淪落在子母車腹裡欲哭無淚。
當關心超市現狀的顧客想向超市管理者施壓，希冀改變現狀時，他們會發現各分店浪費情況被企業視作機密，並且沒有任何可靠數據可供消費者參考。資訊的不透明讓零售業體制外的個體，甚至公共大眾，無法檢視企業是否履行削減垃圾量的承諾。政府資助的「優良企業浪費研究小組」（Champions’Group on Waste） 認為：龍頭零售商應探討，是否該訂定公開浪費資源的架構以及記錄系統，發展垃圾減量的可能。但是零售商仍然無動於衷，把所有資訊深埋在自家後院。目前，各家超市浪費量的估算，完全建立在不牢靠的臆測與假設之上，由於調查數據的不準確，讓分析結果相當空泛。
二○○七年，互助（Co- op） 連鎖量販店的永續報告書裡，坦承丟棄了約一．○一萬噸的食物。同時，沒有其他競爭敵手公布任何相關資訊。但互助超市的數據並沒有透過第三方認證，也不確定是否包含供應鏈上游的浪費。這麼不著邊際的數據，既無法和其他超市的資料交叉比對，要和公司進行該議題的約訪也被拒絕，這似乎就是超商最大的誠意。
馬克和史賓賽連鎖超市沒有公布任何官方數據，但在某次訪談中，公關代表羅賴．希爾（Rowland Hill） 給了一個很虛無飄渺的數字，他估計一年大約有二萬噸廢食被馬克和史賓賽超市丟棄，而架上約有四％的貨品賣不掉。聖貝里超市代表愛利森．奧斯丁（Alison Austin） 表示，他們每年報廢約六萬噸食品。
其他超市的狀況，則只能模糊推算送進掩埋場的廢棄物裡，食物所占比例是多少。衛洛絲超市官網表示：每年拋棄的垃圾裡約六○％是食物。聖貝里超市送進掩埋場的，約有七○％是食物。愛斯達（Asda）超市則有六九％的掩埋場垃圾可進行生物分解 （bio-degradable）。拋棄垃圾總量內的食物所占比例，和其他材質（紙箱、紙張、塑膠、玻璃）的回收程度息息相關。聖貝里宣稱回收了近六三％商店廢棄物，特易購（Tesco）回收約七○％廢棄物。愛斯達約六五％，而默里森 （Morrisons）則是七二％。
特易購和默里森都沒有公布掩埋垃圾內有多少比例的食物，不過由於他們整體回收狀況超越聖貝里，故推測他們拋棄食物比例約趨近七○％。絕大部分的超市將廢棄生肉、動物製品皆轉交專家進行特殊處理，例如煉油，這部分也沒有被計算在內。但據二○○四年的調查指出，超市廢棄食品內，生肉約占了一九％，此外，也有大量的液體，譬如鮮奶被倒掉。所以，為了更正確估算超市每年丟棄食物的總噸量，我們必須將送進掩埋廠的食物比例數值增加約二三％。利用此基準數值演算，我們以各超市公布送進掩埋廠的垃圾總量，得到被拋棄食物的總噸量：特易購每年丟棄約一二．五萬噸食物，默里森四．六萬噸。愛斯達超市代表朱利安．帕林（Julian Palin） 在一次訪談中草率估計，各分店平均一週僅製造一噸左右的可生物分解性垃圾，以這個數值推算的話，愛斯達超市每年僅浪費一．七萬噸左右的食物，這比依該公司所公布整年廢棄總量得到的數據少了約四分之一左右。在送進掩埋廠的八．八萬噸垃圾裡，愛斯達認為約六九％是可生物分解性垃圾，也就是六．一萬噸，但加上超市習慣省略的二三％數值，愛斯達每年丟棄食物量應為七．五萬噸。
整體而言，七間我調查的超市（特易購、愛斯達、聖貝里、互助、馬克和史賓賽、衛洛絲）加起來，每年廢棄三六．七萬噸食物，這數據實在該讓明顯少報垃圾量的超市企業冒冷汗。七間超市廢棄食物量，占了WRAP 估計每年廢棄食物量一六○萬噸的二三％。WRAP 數值以整體零售業為主，並且應當包含小間高價蔬果店、便利商店、三明治店等。然而，即使涵蓋了這些考量，超市製造垃圾量實在遠比檯面上的多，別忘了，二○○八年上述超市的其中六間（不含馬克和史賓賽）就占全英國零售市場八三％。
大膽的猜測，一個可能是WRAP 組織完全估計錯誤，像是錯估食品包裝和非食物的重量，另一個可能則是超市公布數值完全沒有參考價值；也或許，以上皆是。WRAP目前正在調查食品工業內的浪費情況，或許我們又將再度看到不可靠的數值浮現。馬克和史賓賽超市代表希爾，同時也是英國零售財團BRC 總裁，認為WRAP 數值實在過高，他認為食品浪費量應該低於一百萬噸以下，甚至不到五十萬噸。這個巨大的差異值―從三六．七萬噸到一六○萬噸，不僅代表大眾對超市所知甚少以外，也看得出企業有多麼擅長隱藏真相。
以如此不完整的數據比較各家超市浪費程度，只能得到曖昧的真相。即便某些超市將浪費數值公諸於世，但因為缺乏關鍵細節，也難有實用價值。然而，我們仍然能用這些數值作約略推測。要是任何超級市場認為我的推算過於負面，也希望他們可以發表願意接受檢驗的真實數值。