我們的飲食建議，絕大部分是植基於測量人們的飲食，再追蹤多年以評估其健康狀態的研究。想當然耳，要追蹤飲食內的某一個特定元素，是否與多年後發作的疾病有直接關連，是極度困難的，因為這當中還受到生活型態及其他變數的影響。這些研究所取得的資料，是薄弱且表面的，但在亟欲對抗心臟病（及後來的肥胖與糖尿病）的動力驅使下，也只好以這些資料充數。研究者這樣的妥協，似乎導致了許多營養政策的失誤；用心良苦的專家們，因急於處理慢性病的擴增、氾濫，而過度詮釋了研究資料。

過去五十年來，營養科學走過了這樣一段紛擾的歷史：心臟病在一九○○年只有少數病例，一九五○年已成為威脅生命的頭號殺手，科學家為因應心臟病病例的暴增，而假設了膳食脂肪，尤其是飽和脂肪（因其富含膽固醇），就是罪魁禍首。這個假設在尚未充足驗證之前，就被視為真理，而公衛官員也加以採納並奉為圭臬。於是它就這樣在龐大的公衛機構中永垂不朽。科學在正常狀況下，會具有自我修正機制，不斷地挑戰自己的信念，但在此卻失能了。好的科學應該經得起質疑和自我懷疑，但營養學領域卻經常遭到近乎狂熱的理念左右，使整個檢測體系完全失去了作用。
                                                                                                                                 －－妮娜‧泰柯兹，《令人大感意外的脂肪》